山菜

山菜「ゼンマイ(薇)」の特徴・見分け方、食べ方等についてまとめました!

「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」

こんにちは(o´▽`)ノ

青葉が美しい時期になりました。

最近山菜に興味があり、山菜の有名種「ゼンマイ」を採取しました。

ゼンマイについてまとめましたので宜しければご覧下さい。

ゼンマイとは

ゼンマイは、ゼンマイ科、ゼンマイ属の多年草シダ植物です。

学名は、Osmunda japonicaです。漢字では、「薇」と書くそうです。バラ(薔薇)の「ラ」の部分ですね。japonicaと有るように、日本固有種でしょうか。

新芽は、白色の苞(綿毛)で覆われていて、5本程度まとまって生えています。綿毛があるのが特徴ですね。

ゼンマイの見分け方

山菜を取るといつも思うのが、「これで合ってるか?」です。

分かりづらくてすいませんが、写真のように、にょきっと生えてくるくると丸まっています。

上の写真は、既に綿は取れていますが、もう少し小さいと綿が付いています。一番の特徴だと思います。

ゼンマイには男と女がある?

ゼンマイには、胞子を作る葉(胞子葉 男)と、栄養分を稼ぐ葉(栄養葉 女)があります。食べて美味しいのは、女です。男は食べられない訳ではないですが、硬く味が落ちます。

写真は、女の写真です。葉が見えます。

男はこちら(グーグル画像検索)です。オスはぶつぶつしており胞子嚢があります。

胞子葉(男)の役割は、生殖の役目を担う胞子を作り出す役目があります。光合成という生産活動はしません。

栄養葉(女は、胞子生産はせずもっぱら光合成により栄養分を稼ぐ役割があります。

男と女の成長葉

の写真です。大きくなり、黄色になっています。この状態では既に胞子は飛ばしています。

こちらが

このような感じで群生しています。

ゼンマイを取る上でのマナー

1.男は、取らない

次代に受け継ぐ為。味も女より落ちます。

2.女は全部取らない。

栄養葉を残さないと、枯れてしまいます。

ゼンマイの旬

東北以北:6月初旬~

東北以南本州:4月中旬~5月連休ぐらい

九州:3月中旬~

暖かいと早まります。

繁殖方法

繁殖できそうです。以下にざっくりと方法を記します。詳しい内容は、胞子葉の採取 時期 – 山形県ホームページを参照ください。

1.胞子葉を採取。葉の色を目安とし、下の方から色が徐々に黄色に変わりはじめたぐらい。黄色になった部分は既に飛んでいます。

2.採取した胞子葉を紙の封筒などに入れ、約1週間程度逆さにつるしておく。時々振って落とす。

3.集めた胞子を蓋の付いたプラスチック容器で保存。1ヵ月保存

4.土と胞子を良く混ぜプランターで育てる。

食べる前の下ごしらえ

ゼンマイは、灰汁がかなり強いです。私自身、「タラの芽も天ぷらにしたら灰汁が落ちるから同じでしょう。」とそんまま天ぷらにしたら、とんでもなく苦かったです、、。薬を食べているみたいでした。

1.白色の苞を取る。簡単に取れます。昔はこれを、綿の変わりにして座布団等作っていたみたいです。

2.水からゆで、沸騰したら湯をすてて水を替える。これを繰り返して、3度目は熱いうちに蓋をして1晩置く。

【保存方法 干す】

1.下ごしらえしたものを水分がなくなるまで、もみほぐし、水分を抜きく。これを行う事で、干す時に乾燥させやすくまた戻しても表面が堅くなるのを防ぎ、味が染みやすくさせる効果があります。

2.天日干しをする。調理する時は、ぬるま湯につけ、ふやかす。

おすすめ料理

リンクはグーグル画像検索です。

煮物

炒め物

和え物

からし和えゴマ和え

炒め煮

天ぷら

一度天日干ししてから調理している方が多いみたいですね。実はナムルにも使われている様です。

天ぷらはそのままでは、エグみがとんでもないので下ごしらえ必須です。揚げると灰汁が目立たなくなりますので、少し茹でるぐらいでも出来るかもしれませんが、、。

まとめ

今回色々調べて勉強になりました。山菜の知識は、季節ごとの楽しみになるので、良いですね。今まで、「草」だったものが、「食べられるもの」に変化するのは大きいです。

ゼンマイは、下処理が大変そうですね汗。

参考書籍の一つです。このような本を一つ購入しておくとすぐに、調べることが出来るので便利ですよ。

※山菜の採取、摂取は自己責任でお願い致します。

ご覧頂きありがとうございましたm(_ _)m